Optimisation du fonctionnement de l’unité de restauration à montpellier
Montpellier
Construire les principaux outils d'organisation en restauration Planifier de manière optimale les charges de travail consécutives à une production
Construire, gérer et appliquer les différentes procédures sectorielles
MODULE 1 - LES FICHES TECHNIQUES
Cuisson et réaction physico?chimiques des principes nutritifs
Équilibre alimentaire des recettes
Le calcul de ratio
MODULE 2 - LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Organisation du froid positif et négatif
Les fiches de postes
Le planning de l'équipe de cuisine
Les affichages obligatoires
Les conditionnements, les emballages
MODULE 3 - APPREHENDER LA PREVISION DES QUANTITES
En fonction de la volumétrie par "plat"
En fonction du grammage / personne
En fonction de la saisonnalité
En fonction des réservations
Conversions quantité / commande
Popularité des mets
La réception de marchandises
Assurer un contrôle des commandes
Adopter un stockage efficace
Maîtriser la rotation des stocks
Savoir réaliser un inventaire
La durée de vie d'un produit
MODULE 4 - CALCULER LES COUTS PREVISIONNELS ET REELS D'UN PLAT, D'UN MENU OU D'UNE PRESTATION ET ANALYSER LES RESULTATS
Calculer la dépense prévisionnelle d'une période de gestion
Gestion des stocks
Calculer la dépense réelle d'une période de gestion
Établir les travaux de fin de mois et déterminer les deltas
Analyser le compte de résultat de gestion et rendre compte
Contacter le centre de formation
