Le foie gras : produit d’exception à montpellier
Montpellier
Apprendre à sélectionner et cuisiner les foie gras pour le sublimer Acquérir les gestes techniques de préparation
Allécher les papilles de ses clients par des présentations de chef
MODLUE 1 - LE CANARD ET L'OIE
Histoire du foie gras et les différentes techniques de conservation.
Choix du produit, préparation, techniques de d'éveinage, Assaisonnement, Différentes cuissons : au sel, au micro-onde, mi-cuit, poêlé et poché
MODULE 2 - EXERCICES APPLICATIFS
Foie gras cuit au torchon
Foie gras en terrine
Foie gras poêlé
Sauces au foie gras
MODULE 3 - ACCOMPAGNEMENT ET GARNITURES
Chutney aux figues
Confiture d'oignon
Confit aux pommes du Vigan
MODULE 4 - LES RECETTES
Escalope de foie gras de canard au miel, chutney de figues
Foie gras poêlé aux cèpes et aux châtaignes
Foie gras rôtie, poires pochées au sirop de framboise
Foie gras au pain d'épices
Trio de foie gras, pommes reinette et radis
Royale de foie gras aux figues
MODULE 5 - EXERCICE CRÉATIF
Proposer un dressage original d'une recette de votre choix commercialisable
Dégustation : Cet exercice sera le support d'évaluation des acquis en fin de programme
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